巴小厨茶缸串串调料使用说明

感谢您的信任与支持,此篇文档为我们调料的使用方法,第一次试味请严格按照我们的说明,进行兑锅或调味。后期经营中,建议再以此说明为基础,因地制宜、灵活调整,让味道更适合当地的口味需求。使用过程中,若遇问题,欢迎与我们联系。对我们调料有建议或意见,也欢迎反馈给我们!

虽然,我们的调料不一定是完美的。但我们一直在积极听取新老客户的心声,并时刻在努力,争取做得更好!若试味结果满意,有进一步合作的意向,请预留7-10天的物流时间,提前备货;若试味结果欠佳,也可将不满意的地方告诉我们,我们也一定虚心听取。不管如何,先预祝各位在未来的日子里,财运亨通,日赚斗金。

 

前言:从开店角度来看,不考虑店铺环境、服务质量、氛围营造因素外,客人评价串串好不好吃,主要受三部分影响:1、菜品处理;2、锅底味道、3、蘸碟(干碟或油碟)味道,这3个部分对味道构成整体影响。因此,各位在试味道的时候,除了重视锅底味道外,请勿忽视其他部分。有使用问题,欢迎随时与我们联系。

 

使用比例概要:以3升大茶缸为例,

麻辣味使用比例:麻辣底料500克+调味粉60克+开水2000克 (如果穿的串比较大,为了防止烫串的时候,汤料从茶缸里满出来。可以将调好的汤料,分成2茶缸使用)

藤椒味使用比例:藤椒酸汤300克+开水2000克 (如果穿的串比较大,为了防止烫串的时候,汤料从茶缸里满出来。可以将调好的汤料,分成1.5个茶缸使用)

三鲜味使用比例:三鲜清汤100克+开水1500克

菌汤味使用比例:山珍菌汤100克+开水1500克

番茄味使用比例:番茄清汤150克+开水1500克

滋补味使用比例:滋补清汤100克+开水1500克

按我们测试标准,牛肉每串3克,每500克汤,可以烫200串左右。更多详细使用说明,请继续参照下文。内容包括:调汤料的步骤、比例,加水的多少;注意事项;荤菜腌料的使用,干碟蘸料的使用等等都有。你做之前先看看,有具体不懂的地方,可以联系我!

 

茶缸串串调料使用说明

试用装清单:

麻辣底料(500克),调味粉(60克),藤椒酸汤锅底(300克),滋补清汤(100克),番茄清汤(150克),三鲜清汤(100克),山珍菌汤(100克),腌料(100克),干碟蘸料(50克)

麻辣味锅底兑制方法:

需要的调味料:

麻辣底料:500克   (核心锅底料,突出香辣味)

调味粉:60克   (提咸鲜味)

干辣椒:适量(底料属于微辣与中辣之间,若对辣度要求低,建议加辣度较小的二荆条)

干红花椒:适量

姜片、大葱段适量

清水:2000克   注:红色部份是试用装里有的。

一、操作步骤:

·        取一个容量3L的茶缸,放入2千克开水(或茶缸里加2千克冷水烧开)。(若你使用的是不同大小、容量的茶缸,可根据实际加水的多少,同比例调整加入调料的用量比例。)。

·        把调味粉60克,放入茶缸中,充分搅拌化开。

·        把麻辣底料500克,放入茶缸中。

·        按需加入干辣椒、干红花椒、姜片、大葱段进行装饰,锅底操作完成。熬开即可烫串。

·        如果穿的串比较大,为了防止烫串的时候,汤料从茶缸里满出来。可以将上面调好的汤料,分成2个茶缸使用。

 

辣度说明:

我们麻辣底料的辣度,在微辣稍微偏上的程度。串串本身这是四川麻辣美食,如果完全没辣味,就失去了本来特色,变得平庸。“大汗淋漓”是很多人对串串的体验感受,辣,却让人大呼:过瘾!

1、若个人觉得口味对当地来说,仍然觉得辣味比较重,一方面后期正常经营时,顾客在食用过程中,油碟可以降辣;另一方面可按需减少麻辣底料用量(调味粉用量比例不变),可降低辣度;并且,正常经营的店里都会有:辣锅、鸳鸯锅、和清汤锅3种选择,不太吃辣的顾客一般会点鸳鸯锅。

真的一点辣都不吃的人,基本上可以断定,他不是我们店里的目标顾客群体。举个简单的例子:基本上没见过,有多少顾客去串串店,单点清汤锅的。再不吃辣,也是个鸳鸯锅。只吃不辣清汤锅的人,不是我们的目标顾客群。比如老人、小孩。

2、若个人觉得,麻辣味不够重,可以在兑锅的时候按需加入干辣椒、干花椒,以达到增加麻辣味的目的。当地吃得特别辣,可以加印度魔鬼椒。

 

业内常见锅底问题:

1、吃到后面锅底变咸

原因:底料本身有盐分,并且有些荤菜的腌制需要用到盐,或者一些菜品本身就含有盐分。在烫串的过程中,由于锅底的水分不断蒸发,盐不会蒸发,所以盐的浓度就越来越高。吃到后面,锅底就会感到变咸。

解决办法:顾客用餐过程中,勤给茶缸里加汤(可用调味粉15克,与2.5千克开水,均匀化开,作为锅底加汤用)。另外,也有店在调料台处有提示:锅底含盐,味碟无需多放盐。以防止一些顾客在自助调配味碟的时候,耗油或盐等调料加得过多,吃起来也会咸。

2、吃到后面锅底有点苦

原因:水分蒸发,盐重而口感发苦;也可能是锅底烧糊了。

解决办法:及时给茶缸里加汤;注意帮顾客搅拌锅底,注意帮顾客调控火力大小,以防止锅底烧糊。

 

二、菜品选择:

菜品与火锅基本一致,可根据个人喜好,进行选择。改刀成适合的大小和形状即可。菜品参考:土豆、香菇、莲藕、牛肉片、羊肉圈、火锅粉、毛肚、鸭肠、午餐肉等均可。

三、烫煮

菜品的烫煮和平时火锅的菜品一致,根据个人的喜好来决定烫煮的时间和火候。

四、食用

食用时可根据个人爱好准备芝麻香油、香菜、葱花、花椒面、醋、耗油、蒜泥等制作成油碟,或使用干辣椒蘸料蘸食,味道更佳。

如果是开茶缸串串店,一般都会根据当地口味需求,准备味碟。比如油碟,干碟,麻酱等等;如果是摆摊,一般没有蘸料,直接烫熟就可以吃。有些老板,会比较个性化的撒点葱花、香菜、芝麻等辅料,增加口感。可根据不同经营形式,灵活变通处理!总结:菜品烫熟就可以直接吃,但开店蘸料是标配,摆摊蘸料是选配。餐饮比较活,不是1+1=2那般死板。

 

备注:底料、调味粉的用量不是固定死的,后期经营的时候,可以按需调整。在锅底调好后,可以尝下汤的鲜咸味,若鲜咸味不足,可以适量增加调味粉的用量。或加盐、鸡精补充味道。

1、正常经营的时候,可以提前在厨房准备一大锅(或不锈钢桶)开水,直接在茶缸内放2千克开水,加入调味粉化开,然后再加底料及其他辅料。调好后,上桌。不会当着客人面,待水烧开后,再兑锅!

2、也可提前在厨房准备一大锅(或不锈钢桶)开水,提前按比例加入调味粉,调好!然后将调好的汤舀入长嘴烧水壶中,备用。待客人上桌后,当着客人的面,加入底料,干辣椒、干花椒、姜片等辅料后,最后直接用长嘴烧水壶倒入提前调好的汤,锅底即兑制完成。

3、调味粉除了兑锅的功能外,客人中途加汤,也可用调味粉加开水调好,加汤用。

【后期汤少了,补汤比例】在后期正常经营过程中,汤少了,可以用:【调味粉15克+2.5千克开水】的比例,调匀,相当于牛大骨高汤,给茶缸里补汤用。所有味道后期补汤,都可以用这个补。按这个比例,5斤汤,成本是0.67元。店里有调味粉,后期需要,可按需购买!

 

附,其他锅底兑制方法(以容量3L的茶缸为例)

清油底料:清油底料500克,调味粉60克,加开水2千克。另外,茶缸里可以干辣椒、干花椒提麻辣味。或加入姜片、葱段进行装饰(试用装未包括,批发价为18.8元/袋,重量500克。20袋起批)

藤椒味:藤椒酸汤底料300克,加开水2千克。并尝下咸味,可按需加入适量食盐。另外,茶缸里可以加几片酸菜、几颗青花椒、泡椒、进行装饰(如果穿的串比较大,为了防止烫串的时候,汤料从茶缸里满出来。可以将调好的汤料,分成1.5个茶缸使用)

滋补味:滋补清汤底料100克,加开水1.5千克。并尝下咸味,可按需加入适量食盐。另外,茶缸里可以加一些枸杞、大枣、大葱段、姜片进行装饰

三鲜味:三鲜清汤底料100克,加开水1.5千克。并尝下咸味,可按需加入适量食盐。另外,茶缸里可以加一些枸杞、大枣、菇类、大葱段、姜片进行装饰

菌汤味:山珍菌汤底料100克,加开水1.5千克。并尝下咸味,可按需加入适量食盐。另外,茶缸里可以加一些枸杞、大枣、菇类、大葱段、姜片进行装饰

番茄味:番茄清汤底料150克,加开水1.5千克。并尝下咸味,可按需加入适量食盐。另外,茶缸里可以加一些大葱段、番茄片进行装饰

 

另,若是更小的茶缸,可根据茶缸实际大小,加水量的多少,同比例调整调料用量即可。比如: 直径12厘米,容量1.2升 的小茶缸,调料使用参考比例如下:

 

味型

调料参考用量

加水量

麻辣味

麻辣底料100克+调味粉12克

开水500克(或冷水烧开下料)

藤椒味

藤椒酸汤底料100克

开水500克(或冷水烧开下料)

滋补味

滋补清汤底料35克

开水500克(或冷水烧开下料)

三鲜味

三鲜清汤底料35克

开水500克(或冷水烧开下料)

菌汤味

山珍菌汤底料35克

开水500克(或冷水烧开下料)

番茄味

番茄清汤底料50克

开水500克(或冷水烧开下料)

 

 

其他说明:调好的汤,不是每天都要换,看生意情况而定。比如生意好,一天经营下来,汤料味道都损耗得差不多了,第二天直接重新调。如果生意情况一般,汤料本身味道还很足,为了节约汤料成本,可以第二天继续用。

我们有些客户生意好,一天用好几缸料;如果生意情况不是特别理想的话,可能几天都用不了多少料。用料多少,直接与生意情况有关。

总的来说,生意越好,用料越多,调料的利用率越高;生意不理想的话,用料就少,汤料或者菜品的损耗越大!

【保存方法】每天下班的时候,把锅里的残菜捞干净,然后烧开静置。盖子不要把锅盖严了,不要把生水带进汤里。第二天上班,再烧开一次,尝下汤料的味道有没有酸变。若是有,就要停止使用,重新兑料。也可以待汤料冷却后,放冰箱冷藏保存!建议最多用2、3天,时间太久,就算汤没坏,也不新鲜了。


茶缸串串摆摊汤料的使用技巧:

I 非上客时间段,汤料不要一直开火熬。浪费能源,且水分蒸发快,会对汤料会造成不必要的损耗。

II 少卖叶类菜品。因为叶类菜品太吸油,太吸味,对汤料损耗比较大。 

III 茶缸属于【深锅】,比如麻辣味,刚开始调好的汤料,肯定汤料上面浮了厚厚的一层油。但油是不会溶于水的,它浮在汤的表面,肯定是最开始的菜品上,蘸的油非常多,到后面烫的菜品基本上蘸不到油了。如果摆摊的时间比较长,一般来说,可以注意这两个细节: 

1、每次菜品烫熟,拿出来的时候,在汤料里多涮一下。这样菜品上带出来的油,就少; 

2、比如麻辣味,如果想减缓汤料的损耗速度,可以将:500克麻辣底料+60克调味粉+4斤水(标准用法.额外加干辣椒、干花椒,可提升整体麻辣味),调好后,分成两缸使用。其中1缸用于烫菜,另1缸作为中途补充味道。觉得整体味道淡了,就把另1缸的汤料,倒点进去。也可以先放250克麻辣底料,中途再分批加入部分麻辣底料,以保持口味。 

餐饮做法比较活,调料的用法也比较活!并没有固定的、一成就变的使用方式,各位在实际使用过程中,边做边总结,可以灵活调整,以达到更好的使用效果!

 

 

荤菜腌料使用说明

试用装荤菜腌料重量为:100

特色腌制菜品参考做法:麻辣牛肉

主料:牛肉500克(牛腿肉或牛里脊肉)

辅料:姜8克,洋葱15克(用打蒜机打成姜末和洋葱末,同时加入75克水,形成姜葱汁)

调料:荤菜腌料40克,植物油50克(颜色较浅的大豆油、玉米油、花生油等皆可,勿选用菜籽油。也可选购公司专门的腌制红油)。

步骤:

1.    将牛肉切成3毫米厚的片或1厘米见方的丁(切牛肉时,必须逆着牛肉纹路切)。

2.    在切好的牛肉放入盆中,放入姜葱汁搅匀(分批加入,朝同一个方向,一边搅拌一边加,务必将汁水打进肉里),再加入荤菜腌料40克拌匀,再加入植物油50克拌匀,腌制30分钟后即可进行穿串或是装盘。

 

特色腌制菜品参考做法:麻辣郡肝

主料:郡肝500克(鸡胗或鸭胗)

辅料:姜8克,洋葱15克(用打蒜机打成姜末和洋葱末,同时加入75克水,形成姜葱汁)

调料:荤菜腌料60克,植物油50克(颜色较浅的大豆油、玉米油、花生油等皆可,勿选用菜籽油。也可选购公司专门的腌制红油)。

步骤:

1.    将郡肝切成见方的丁、或切成2毫米厚的片。

2.    在切好的郡肝放入盆中,放入姜葱汁搅匀(分批加入,朝同一个方向,一边搅拌一边加,务必将汁水打进肉里),再加入荤菜腌料60克拌匀,再加入植物油50克拌匀,腌制60分钟后即可进行穿串或是装盘。

 

备注:

一、肉要嫩,步骤2加汁水的步骤非常关键。这个步骤的目的是为了让肉质更为滑嫩,根据“多次少量”的原则,将调好的姜葱汁分批往肉里加,添加一次就用手顺着一个方向搅打,感觉肉粘稠搅打吃力时,再添加一些,这样反复几次,使肉充分吸收汁水,这样搅打出来的肉非常的滑嫩,吃起来唇齿留香。

二、喜吃麻味的话,可以在腌制时,另加5克左右的花椒粉。腌料用量可按需调整,不是固定死的。

三、荤菜腌料同样可以做于其它荤菜,如鸡翅、鸡尖、猪里脊、排骨、鸡胸肉等等。肉质多的荤菜,用量用法和牛肉一致。

干碟蘸料使用说明

 

在四川,干碟蘸料是钵钵鸡店、串串店、火锅店,非常能体现川味特色的一种味碟。巴小厨干碟蘸料主要由干辣椒面,花生碎,黄豆,芝麻粉,香料,盐,鸡精等成分精细配比而成,味道香辣可口,深受食客喜爱。

如果喜欢吃辣,待串串菜品烫熟后,可以把菜品在巴小厨干碟蘸料里,蘸一下,再食用,会让香辣感瞬间倍增!

使用示例:


gandie01.jpg

gandie02.jpg

在四川,很多人吃串串的时候,都会点一份干碟蘸料

gandie03.jpg

gandie04.jpg

将菜品在干碟蘸料里,蘸一下,再食用,香辣感会更加浓烈

gandie05.jpg

gandie06.jpg

---

关于调料保存的注意事项:

1、开袋后的调料,用夹子夹好,放冰箱冷藏保存;

2、未开袋的调料,放在阴凉、常温下,保存即可;

另外,若是夏天室内温度较高,像三鲜、番茄、滋补、菌汤调料,最好放在冰箱冷藏保存。