巴小厨串串香（火锅串串）调料使用说明
感谢您的信任与支持，此篇文档为我们调料的使用方法，第一次试味请严格按照我们的说明，进行兑锅或调味。后期经营中，建议再以此说明为基础，因地制宜、灵活调整，让味道更适合当地的口味需求。使用过程中，若遇问题，欢迎与我们联系。对我们调料有建议或意见，也欢迎反馈给我们！
虽然，我们的调料不一定是完美的。但我们一直在积极听取新老客户的心声，并时刻在努力，争取做得更好！若试味结果满意，有进一步合作的意向，请预留7-10天的物流时间，提前备货；若试味结果欠佳，也可将不满意的地方告诉我们，我们也一定虚心听取。不管如何，先预祝各位在未来的日子里，财运亨通，日赚斗金。
前言：从开店角度来看，不考虑店铺环境、服务质量、氛围营造因素外，客人评价串串香（火锅串串）好不好吃，主要受三部分影响：1、菜品处理；2、锅底味道、3、蘸碟（干碟或油碟）味道，这3个部分对味道构成整体影响。因此，各位在试味道的时候，除了重视锅底味道外，请勿忽视其他部分。有使用问题，欢迎随时与我们联系。
另外，餐饮厨房，【电子克称】是必备的厨房工具。用于平时称量水、调料或菜品，以达到味道的标准化。一般电子克称售价是30元左右，建议厨房常备。
串串香（火锅串串）调料使用说明
试用装清单：
麻辣底料（500克），调味粉（60克），藤椒酸汤锅底（300克），滋补清汤（100克），番茄清汤（150克），三鲜清汤（100克），山珍菌汤（100克），腌料（100克），干碟蘸料（50克）
麻辣味锅底兑制方法：
需要的调味料：
麻辣底料：500克 （核心锅底料）
调味粉：60克 （提咸鲜味）
干辣椒：适量（底料属于微辣与中辣之间，若对辣度要求低，建议加辣度较小的二荆条）
干红花椒：适量
姜片、大葱段适量
清水：2000克 注：红色部份是试用装里有的。
一、操作步骤：
· 取一个锅，放入4斤开水（或锅里加4斤冷水烧开）。（锅具不限制，铁锅、砂锅、不锈钢锅都可以。后期经营的时候，也可提前用大的不锈钢桶，准备好一桶开水，直接用开水兑锅。不要直接用冷水）。
· 把调味粉60克，放入锅中，充分搅拌化开。
· 把麻辣底料500克，放入锅中。
· 按需加入干辣椒、干红花椒、姜片、大葱段进行装饰，锅底操作完成。熬开即可烫串。（若当地吃油较重，后期经营可视口味轻重，按需加半包到一包红油。）
辣度说明：
我们串串香麻辣底料的辣度，在微辣稍微偏上的程度。串串香本身这是四川麻辣美食，如果完全没辣味，就失去了本来特色，变得平庸。“大汗淋漓”是很多人对串串香的体验感受，辣，却让人大呼：过瘾！
1、若个人觉得口味对当地来说，仍然觉得辣味比较重，一方面后期正常经营时，顾客在食用过程中，油碟可以降辣；另一方面可按需减少麻辣底料用量（调味粉用量比例不变），可降低辣度；并且，正常经营的店里都会有：辣锅、鸳鸯锅、和清汤锅3种选择，不太吃辣的顾客一般会点鸳鸯锅。
真的一点辣都不吃的人，基本上可以断定，他不是我们店里的目标顾客群体。举个简单的例子：基本上没见过，有多少顾客去串串香店，单点清汤锅的。再不吃辣，也是个鸳鸯锅。只吃不辣清汤锅的人，不是我们的目标顾客群。比如老人、小孩。
2、若个人觉得，麻辣味不够重，可以在兑锅的时候按需加入干辣椒、干花椒，以达到增加麻辣味的目的。当地吃得特别辣，可以加印度魔鬼椒。
业内常见锅底问题：
1、吃到后面锅底变咸
原因：底料本身有盐分，并且有些荤菜的腌制需要用到盐，或者一些菜品本身就含有盐分。在烫串的过程中，由于锅底的水分不断蒸发，盐不会蒸发，所以盐的浓度就越来越高。吃到后面，锅底就会感到变咸。
解决办法：顾客用餐过程中，勤给锅里加汤（可用调味粉15-30克，与2.5KG开水，均匀化开，作为锅底加汤用）。另外，也有店在调料台处有提示：锅底含盐，味碟无需多放盐。以防止一些顾客在自助调配味碟的时候，耗油或盐等调料加得过多，吃起来也会咸。
2、吃到后面锅底有点苦
原因：水分蒸发，盐重而口感发苦；也可能是锅底烧糊了。
解决办法：及时给锅里加汤；注意帮顾客搅拌锅底，注意帮顾客调控火力大小，以防止锅底烧糊。
二、菜品选择：
菜品与火锅基本一致，可根据个人喜好，进行选择。改刀成适合的大小和形状即可。菜品参考：土豆、香菇、莲藕、牛肉片、羊肉圈、火锅粉、毛肚、鸭肠、午餐肉等均可。
三、烫煮
菜品的烫煮和平时火锅的菜品一致，根据个人的喜好来决定烫煮的时间和火候。
四、食用
食用时可根据个人爱好准备芝麻香油、香菜、葱花、花椒面、醋、耗油、蒜泥等制作成油碟，或使用干辣椒蘸料蘸食，味道更佳。
备注：底料、调味粉的用量不是固定死的，后期经营的时候，可以按需调整。在锅底调好后，可以尝下汤的鲜咸味，若鲜咸味不足，可以适量增加调味粉的用量。或加盐、鸡精补充味道。
1、正常经营的时候，可以提前在厨房准备一大锅（或不锈钢桶）开水，直接在火锅盆内放4斤开水，加入调味粉化开，然后再加底料及其他辅料。调好后，上桌。不会当着客人面，待水烧开后，再兑锅！
2、也可提前在厨房准备一大锅（或不锈钢桶）开水，提前按比例加入调味粉，调好！然后将调好的汤舀入长嘴烧水壶中，备用。待客人上桌后，当着客人的面，加入底料，干辣椒、干花椒、姜片等辅料后，最后直接用长嘴烧水壶倒入提前调好的汤，锅底即兑制完成。
3、调味粉除了兑锅的功能外，客人中途加汤，也可用调味粉加开水调好，加汤用。
附，其他锅底兑制方法
清油底料：清油底料500克，调味粉60克，加开水2KG。并尝下咸味，可按需加入适量食盐。另外，锅里可以干辣椒、干花椒提麻辣味。或加入姜片、葱段进行装饰增味（试用装未包括）
藤椒酸汤：藤椒酸汤底料300克，加开水2KG。并尝下咸味，可按需加入适量食盐。另外，锅里可以加几片酸菜、几颗青花椒、泡椒、进行装饰增味
滋补清汤：滋补清汤底料100克，加开水1.5KG。并尝下咸味，可按需加入适量食盐。另外，锅里可以加一些枸杞、大枣、大葱段、姜片进行装饰增味
三鲜清汤：三鲜清汤底料100克，加开水1.5KG。并尝下咸味，可按需加入适量食盐。另外，锅里可以加一些枸杞、大枣、菇类、大葱段、姜片进行装饰增味
山珍菌汤：山珍菌汤底料100克，鸡精5克，加开水1.5KG。并尝下咸味，可按需加入适量食盐。另外，锅里可以加一些枸杞、大枣、菇类、大葱段、姜片进行装饰增味
番茄清汤：番茄清汤底料150克，鸡精5克，加开水1.5KG。并尝下咸味，可按需加入适量食盐。另外，锅里可以加一些大葱段、番茄片进行装饰增味
茶缸串串、旋转串串小火锅使用说明：
茶缸串串、旋转串串小火锅和串串香（火锅串串）本质，无任何区别。最大的区别就在：锅具不同，或锅的大小不同，换个不同的锅煮串串而已！菜还是那些菜，底料还是那些底料，经营模式大体相同。仅此而已！所以茶缸串串、旋转串串小火锅的用料比例，与上文一致。大家可以根据加水的多少，当地口味轻重需求，灵活调味，以更加适合当地喜好。
荤菜腌料使用说明
试用装荤菜腌料重量为：100克
特色腌制菜品参考做法：香辣牛肉
主料：牛肉500克（牛腿肉或牛里脊肉）
辅料：姜8克，洋葱15克（用打蒜机打成姜末和洋葱末，同时加入75克水，形成姜葱汁）
调料：荤菜腌料40克，植物油50克（颜色较浅的大豆油、玉米油、花生油等皆可，勿选用菜籽油。也可选购公司专门的香辣红油）。
步骤:
1. 将牛肉切成3毫米厚的片或1厘米见方的丁（切牛肉时，必须逆着牛肉纹路切）。
2. 在切好的牛肉放入盆中，放入姜葱汁搅匀（分批加入，朝同一个方向，一边搅拌一边加，务必将汁水打进肉里），再加入荤菜腌料40克拌匀，再加入植物油50克拌匀，腌制30分钟后即可进行穿串或是装盘。
特色腌制菜品参考做法：香辣郡肝
主料：郡肝500克（鸡胗或鸭胗）
辅料：姜8克，洋葱15克（用打蒜机打成姜末和洋葱末，同时加入75克水，形成姜葱汁）
调料：荤菜腌料60克，植物油50克（颜色较浅的大豆油、玉米油、花生油等皆可，勿选用菜籽油。也可选购公司专门的香辣红油）。
步骤:
1. 将郡肝切成见方的丁、或切成2毫米厚的片。
2. 在切好的郡肝放入盆中，放入姜葱汁搅匀（分批加入，朝同一个方向，一边搅拌一边加，务必将汁水打进肉里），再加入荤菜腌料60克拌匀，再加入植物油50克拌匀，腌制60分钟后即可进行穿串或是装盘。
备注：
一、肉要嫩，步骤2加汁水的步骤非常关键。这个步骤的目的是为了让肉质更为滑嫩，根据“多次少量”的原则，将调好的姜葱汁分批往肉里加，添加一次就用手顺着一个方向搅打，感觉肉粘稠搅打吃力时，再添加一些，这样反复几次，使肉充分吸收汁水，这样搅打出来的肉非常的滑嫩，吃起来唇齿留香。
二、喜吃麻味的话，可以在腌制时，另加5克左右的花椒粉。腌料用量可按需调整，不是固定死的。
三、荤菜腌料同样可以做于其它荤菜，如鸡翅、鸡尖、猪里脊、排骨、鸡胸肉等等。肉质多的荤菜，用量用法和牛肉一致。
另，香辣红油使用时，建议把它倒在一个小盆里用。每次用的时候，搅一下，混合均匀再舀，不要只舀上面油，舀到最后，只剩下干香料渣了。
干碟蘸料使用说明
在四川，干碟蘸料是钵钵鸡店、串串店、火锅店，非常能体现川味特色的一种味碟。巴小厨干碟蘸料主要由干辣椒面，花生碎，黄豆，芝麻粉，香料，盐，鸡精等成分精细配比而成，味道香辣可口，深受食客喜爱。
如果喜欢吃辣，待串串菜品烫熟后，可以把菜品在巴小厨干碟蘸料里，蘸一下，再食用，会让香辣感瞬间倍增！
使用示例：
香辣蘸酱调制说明
将干碟蘸料与香辣红油，1：1混合搅拌均匀，即可调制成香辣蘸酱。
在混合调制的时候，香辣红油不要一次性全部放进去。要少量、分批与干碟蘸料混合搅拌，调到合适的干稀程度就可以了。觉得有点稀，就再加点干碟蘸料进去；觉得有点干，就再倒点香辣红油进去即可。
关于调料保存的注意事项：
1、开袋后的调料，用夹子夹好，放冰箱冷藏保存；
2、未开袋的调料，放在阴凉、常温下，保存即可；
另外，若是夏天室内温度较高，像三鲜、番茄、滋补、菌汤调料，最好放在冰箱冷藏保存。
