巴小厨钵钵鸡冷串串调料使用说明

本调料为正宗乐山钵钵鸡味道,口味类似某婆婆钵钵鸡。销售多年以来,得到了市场正面好评。感谢你的试味信任与支持!制作前,请仔细阅读以下说明,有问题请与我们联系。

制作概要:钵钵鸡是将各种常见的荤菜、素菜,切片或块后【荤菜需码味腌制,腌制的目的是:去异味除腥味,让底味更好。腌制方法,请参考下文:荤菜腌料使用说明】,用清水煮熟。(素菜煮熟后,可用冷开水冰一下,以保持其鲜脆和防止变色)

然后,再将各种煮熟的荤菜和素菜,完成“串”制,泡入装有钵钵鸡底料的“钵或盆”中,60-90分钟后(入味较慢的荤菜,比如鸡脚,建议选用无骨鸡脚或将鸡脚破开使用),入味即可售卖食用!

制作提示:我们的钵钵鸡冷串串调料为了照顾大众口味,并没有做得特别辣或特别麻。如果喜欢吃辣,可以把切碎的新鲜小米椒,加入适量到调制好的汤料中;如果喜欢吃麻,可以加入适量的花椒面到调制好的汤料中。请视所切菜品的大小、厚度,泡制足够的时间,以便充分入味。调料使用中,有什么问题,欢迎与我们联系。

 

一 、兑料方法:

 

香辣红油味

1、在盆内加水2千克(矿泉水或温开水)

2、加入钵钵鸡红油500克(2包),搅匀

3、加入钵钵鸡调味粉120克(2包),充分搅拌化开

4、最后加入专用熟芝麻60克(1包)搅匀即可

藤椒味

1、在盆内加水2千克(矿泉水或温开水)

2、加入钵钵鸡藤椒油500克(2包),搅匀

3、加入钵钵鸡调味粉120克(2包),充分搅拌化开

4、最后加入专用熟芝麻60克(1包)搅匀

5、最后加入适量切好的青/红辣椒圈,点缀即可

 

说明:

1、在搅拌调味粉时,会有浮沫产生,是正常现像,静置即可散去。

2、在调味粉充分化开后,尝一下汤的咸味。视口味轻重,可另外加入30克左右食盐

3、以上示例的浓度是以四川地区口味为标准的,口味较重,后期在其他地区使用本调料时可就以上比例为基础,自行调整浓度比例,从而改变香辣味、油气及鲜味等,以更适合当地口味。

4、香辣红油味,增辣方法:将新鲜小米椒用刀或粉碎机,切碎。然后按需加入汤料中,以达到增辣的目的。可以按需加入适量的花椒面到调制好的汤料中,将香辣味变化成麻辣味。

5、藤椒味,增麻方法:可以按需加入适量的花椒面到调制好的汤料中,以达到增麻的目的。

二、使用时注意事项:

1、汤底在售卖时可反复使用。

2、过程中,视生意情况,顾客拿取菜后,应即时补入菜品,这样可降低味道的消耗。而不是拿完后再全部重新泡入。

3、以4斤底汤为例,每次可以浸泡串菜约200串左右,菜品一般浸泡60分钟后即可入味,可反复浸泡3次(测试数据:牛肉每串3克,共可泡600串左右。实际经营中,最终泡制菜品的数量,视菜品份量,不同菜品对汤料的消耗程度而定),但在后面2次泡菜时,应视菜品更新频率及当地口味适当加入食盐、及鸡精。以保持和增加底味。

4、在过程中,若更新频率较高,则应视情况以补充调味粉、油等调料。以保持及提高风味。

5、泡制菜品时请选择适合的盛皿,提高汤底的利用率。

三、卫生注意事项:

1、兑料所用水必须是合格的桶装水,或烧开后晾凉的温开水,不得使用自来水及不洁水源。

2、所售菜品必须完全煮熟后(但不能煮烂),才能放入泡制。并确保放入菜品的卫生安全。

3、在气温底于10摄氏度时,钵钵鸡在室内直接存放售卖,但需做好防尘措施,勿长时间暴露在空气中,以避免污染。

4、在气温高过10摄氏度时,必须放入保鲜柜中进行出售,恒温4-10摄氏度均可。

5、在过程中要随时品尝检查汤底,发现有异味(如酸味、馊味)或味道不正时,则需立即废弃,不得再出售。随时检查是避免食品安全事故发生的必要基础!切记!汤底无论生意好坏,每天必须废弃,不得重复使用,以确保安全卫生。

成品示例:

bbj001.jpg

bbj002.jpg

bbj003.jpg

bbj004.jpg

*钵钵鸡有较多汤汁和荤腥食材,较容易腐败,切记冷藏保鲜出售,菜品、汤底勤查勤换!若要做开心猫类的档口式纸杯串串,可将菜品泡入味后,再摆盘售卖。待客人到店,选好菜,再在调好的钵钵鸡汤料中蘸一下,最后装入纸杯打包。

煮菜方法:将菜品切好,用清水煮熟,(一锅取5斤清水,加入15克盐、20克鸡精。各地口味轻重不同,可按需增减。血腥味较重的荤菜,最好冷水下锅)。素菜可捞出放入凉开水中,过一下,以保持其鲜脆口感。然后,即可用竹签串起备用。

 

荤菜腌料使用说明

特色腌制菜品参考做法:麻辣牛肉

主料:牛肉500克(牛腿肉或牛里脊肉)

辅料:姜8克,洋葱15克(用打蒜机打成姜末和洋葱末,同时加入75克水,形成姜葱汁)

调料:荤菜腌料40克,植物油50克(颜色较浅的大豆油、玉米油、花生油等皆可,勿选用菜籽油。也可选购公司专门的腌制红油)。

步骤:

1.    将牛肉切成3毫米厚的片或1厘米见方的丁(切牛肉时,必须逆着牛肉纹路切)。

2.    在切好的牛肉放入盆中,放入姜葱汁搅匀(分批加入,朝同一个方向,一边搅拌一边加,务必将汁水打进肉里),再加入荤菜腌料40克拌匀,再加入植物油50克拌匀,腌制30分钟后,即可将菜品煮熟(因为腌料中含有味精、淀粉等成份,煮的时候会产生泡沫,属于正常现象),完成穿制。

 

特色腌制菜品参考做法:麻辣郡肝

主料:郡肝500克(鸡胗或鸭胗)

辅料:姜8克,洋葱15克(用打蒜机打成姜末和洋葱末,同时加入75克水,形成姜葱汁)

调料:荤菜腌料60克,植物油50克(颜色较浅的大豆油、玉米油、花生油等皆可,勿选用菜籽油。也可选购公司专门的腌制红油)。

步骤:

1.    将郡肝切成见方的丁、或切成2毫米厚的片。

2.    在切好的郡肝放入盆中,放入姜葱汁搅匀(分批加入,朝同一个方向,一边搅拌一边加,务必将汁水打进肉里),再加入荤菜腌料60克拌匀,再加入植物油50克拌匀,腌制60分钟后,即可将菜品煮熟(因为腌料中含有味精、淀粉等成份,煮的时候会产生泡沫,属于正常现象),完成穿制。

 

备注:

一、肉要嫩,步骤2加汁水的步骤非常关键。这个步骤的目的是为了让肉质更为滑嫩,根据“多次少量”的原则,将调好的姜葱汁分批往肉里加,添加一次就用手顺着一个方向搅打,感觉肉粘稠搅打吃力时,再添加一些,这样反复几次,使肉充分吸收汁水,这样搅打出来的肉非常的滑嫩,吃起来唇齿留香。

二、喜吃麻味的话,可以在腌制时,另加5克左右的花椒粉。腌料用量可按需调整,不是固定死的。

三、荤菜腌料同样可以做于其它荤菜,如鸡脚、鸡翅、鸡尖、猪里脊、排骨、鸡胸肉等等。肉质多的荤菜,用量用法和牛肉一致。

 

 

 

干碟蘸料使用说明

在四川,干碟蘸料是钵钵鸡店、串串店、火锅店,非常能体现川味特色的一种味碟。巴小厨干碟蘸料主要由干辣椒面,花生碎,黄豆,芝麻粉,香料,盐,鸡精等成分精细配比而成,味道香辣可口,深受食客喜爱。

如果喜欢吃辣,待钵钵鸡冷串串菜品泡入味后,可以把菜品在巴小厨干碟蘸料里,蘸一下,再食用,会让香辣感瞬间倍增!

使用示例:

gandie01.jpg

gandie02.jpg

在四川,很多人吃串串的时候,都会点一份干碟蘸料

gandie03.jpg

gandie04.jpg

将菜品在干碟蘸料里,蘸一下,再食用,香辣感会更加浓烈

gandie05.jpg

gandie06.jpg

---