巴小厨钵钵鸡冷串串调料使用说明

本调料为乐山钵钵鸡风味，销售多年以来，得到了市场正面好评。感谢你的试味信任与支持！制作前，请仔细阅读以下说明，有问题请与我们联系。

制作概要：钵钵鸡是将各种常见的荤菜、素菜，切片或块后【肉类菜品，可以提前用腌制一下，口感味道更好】，用清水煮熟【清水里加入巴小厨调味粉，增加菜品底味】。（素菜煮熟后，可用冷开水冰一下，以保持其鲜脆和防止变色）

然后，再将各种煮熟的荤菜和素菜，完成“串”制，泡入装有钵钵鸡底料的“钵或盆”中，30-60分钟后（入味较慢的荤菜，比如鸡脚，建议选用无骨鸡脚或将鸡脚破开使用），入味即可售卖食用！

制作提示：我们的钵钵鸡冷串串调料为了照顾大众口味，并没有做得特别辣或特别麻。如果喜欢吃辣，可以把切碎的新鲜小米椒，加入适量到调制好的汤料中；如果喜欢吃麻，可以加入适量的花椒面到调制好的汤料中。请视所切菜品的大小、厚度，泡制足够的时间，以便充分入味。调料使用中，有什么问题，欢迎与我们联系。

一 、钵钵鸡汤料调制方法：

说明：

1、在搅拌调味粉时，会有浮沫产生，是正常现像，静置即可散去。

2、在调味粉充分化开后，尝一下汤的咸味。视口味轻重，可另外加入10克左右食盐。

3、以上示例的浓度是以四川地区口味为标准的，口味较重，较油腻！后期在其他地区使用本调料时可就以上比例为基础，自行调整浓度比例，从而改变香辣味、油腻程度及鲜味等，以更适合当地口味。

4、麻辣味，增辣方法：将新鲜小米椒用刀或粉碎机，切碎。然后按需加入汤料中，以达到增辣的目的。也可以按需加入适量的花椒面或花椒油到调制好的汤料中，提升麻味。

5、藤椒味，增麻方法：可以按需加入适量的花椒面或花椒油到调制好的汤料中，以达到增麻的目的。

二、使用时注意事项：

1、汤底在售卖时可反复使用。

2、过程中，视生意情况，顾客拿取菜后，应即时补入菜品，这样可降低味道的消耗。而不是拿完后再全部重新泡入。

3、以2斤底汤为例，每次可以浸泡串菜约50串左右，菜品一般浸泡30-60分钟后即可入味，可反复浸泡4次（测试数据：牛肉每串3克，共可泡200串左右。实际经营中，最终泡制菜品的数量，视菜品份量，不同菜品对汤料的消耗程度而定），但在后面2次泡菜时，应视菜品更新频率及当地口味适当加入食盐、及鸡精。以保持和增加底味。

4、在过程中，若更新频率较高，则应视情况以补充调料。以保持及提高风味。

5、泡制菜品时请选择适合的盛皿，提高汤底的利用率。

三、卫生注意事项：

1、兑料所用水必须是合格的桶装水，或烧开后晾凉的温开水，不得使用自来水及不洁水源。

2、所售菜品必须完全煮熟后（但不能煮烂），才能放入泡制。并确保放入菜品的卫生安全。

3、在气温底于10摄氏度时，钵钵鸡在室内直接存放售卖，但需做好防尘措施，勿长时间暴露在空气中，以避免污染。

4、在气温高过10摄氏度时，必须放入保鲜柜中进行出售，恒温4-10摄氏度均可。

5、在过程中要随时品尝检查汤底，发现有异味（如酸味、馊味）或味道不正时，则需立即废弃，不得再出售。随时检查是避免食品安全事故发生的必要基础！切记！汤底无论生意好坏，每天必须废弃，不得重复使用，以确保安全卫生。

成品示例：

*钵钵鸡有较多汤汁和荤腥食材，较容易腐败，切记冷藏保鲜出售，菜品、汤底勤查勤换！若要做开心猫类的档口式纸杯串串，可将菜品泡入味后，再摆盘售卖。待客人到店，选好菜，再在调好的钵钵鸡汤料中蘸一下，最后装入纸杯打包。

煮菜方法：将菜品切好，用清水煮熟，（一锅取5斤清水，加入巴小厨调味粉60克，进行煮制。各地口味轻重不同，可按需增减。血腥味较重的荤菜，最好冷水下锅）。煮熟后，素菜可捞出放入凉开水中，过一下，以保持其鲜脆口感。然后，即可用竹签串起备用。

干碟蘸料使用说明

在四川，干碟蘸料是钵钵鸡店、串串店、火锅店，非常能体现川味特色的一种味碟。巴小厨干碟蘸料主要由干辣椒面，花生碎，黄豆，芝麻粉，香料，盐，鸡精等成分精细配比而成，味道香辣可口，深受食客喜爱。

如果喜欢吃辣，待钵钵鸡冷串串菜品泡入味后，可以把菜品在巴小厨干碟蘸料里，蘸一下，再食用，会让香辣感瞬间倍增！

使用示例：