巴小厨钵钵鸡冷串串调料使用说明

本调料为正宗乐山钵钵鸡味道，口味类似某婆婆钵钵鸡。销售多年以来，得到了市场正面好评。感谢你的试味信任与支持！制作前，请仔细阅读以下说明，有问题请与我们联系。

制作概要：钵钵鸡是将各种常见的荤菜、素菜，切片或块后【荤菜需码味腌制，腌制的目的是：去异味除腥味，让底味更好。腌制方法，请参考下文：荤菜腌料使用说明】，用清水煮熟【商用加强版用烫菜调料煮菜，烫菜调料使用方法见下文：商用加强版煮菜方法】。（素菜煮熟后，可用冷开水冰一下，以保持其鲜脆和防止变色）

然后，再将各种煮熟的荤菜和素菜，完成“串”制，泡入装有钵钵鸡底料的“钵或盆”中，60-90分钟后（入味较慢的荤菜，比如鸡脚，建议选用无骨鸡脚或将鸡脚破开使用），入味即可售卖食用！

制作提示：我们的钵钵鸡冷串串调料为了照顾大众口味，并没有做得特别辣或特别麻。如果喜欢吃辣，可以把切碎的新鲜小米椒，加入适量到调制好的汤料中；如果喜欢吃麻，可以加入适量的花椒面到调制好的汤料中。请视所切菜品的大小、厚度，泡制足够的时间，以便充分入味。调料使用中，有什么问题，欢迎与我们联系。

一 、钵钵鸡汤料调制方法：

说明：

1、在搅拌调味粉时，会有浮沫产生，是正常现像，静置即可散去。

2、在调味粉充分化开后，尝一下汤的咸味。视口味轻重，可另外加入30克左右食盐。

3、以上示例的浓度是以四川地区口味为标准的，口味较重，较油腻！后期在其他地区使用本调料时可就以上比例为基础，自行调整浓度比例，从而改变香辣味、油腻程度及鲜味等，以更适合当地口味。

4、香辣红油味，增辣方法：将新鲜小米椒用刀或粉碎机，切碎。然后按需加入汤料中，以达到增辣的目的。可以按需加入适量的花椒面到调制好的汤料中，将香辣味变化成麻辣味。

5、藤椒味，增麻方法：可以按需加入适量的花椒面到调制好的汤料中，以达到增麻的目的。

二、使用时注意事项：

1、汤底在售卖时可反复使用。

2、过程中，视生意情况，顾客拿取菜后，应即时补入菜品，这样可降低味道的消耗。而不是拿完后再全部重新泡入。

3、以4斤底汤为例，每次可以浸泡串菜约200串左右，菜品一般浸泡60分钟后即可入味，可反复浸泡3次（测试数据：牛肉每串3克，共可泡600串左右。实际经营中，最终泡制菜品的数量，视菜品份量，不同菜品对汤料的消耗程度而定），但在后面2次泡菜时，应视菜品更新频率及当地口味适当加入食盐、及鸡精。以保持和增加底味。

4、在过程中，若更新频率较高，则应视情况以补充调味粉、油等调料。以保持及提高风味。

5、泡制菜品时请选择适合的盛皿，提高汤底的利用率。

三、卫生注意事项：

1、兑料所用水必须是合格的桶装水，或烧开后晾凉的温开水，不得使用自来水及不洁水源。

2、所售菜品必须完全煮熟后（但不能煮烂），才能放入泡制。并确保放入菜品的卫生安全。

3、在气温底于10摄氏度时，钵钵鸡在室内直接存放售卖，但需做好防尘措施，勿长时间暴露在空气中，以避免污染。

4、在气温高过10摄氏度时，必须放入保鲜柜中进行出售，恒温4-10摄氏度均可。

5、在过程中要随时品尝检查汤底，发现有异味（如酸味、馊味）或味道不正时，则需立即废弃，不得再出售。随时检查是避免食品安全事故发生的必要基础！切记！汤底无论生意好坏，每天必须废弃，不得重复使用，以确保安全卫生。

成品示例：

*钵钵鸡有较多汤汁和荤腥食材，较容易腐败，切记冷藏保鲜出售，菜品、汤底勤查勤换！若要做开心猫类的档口式纸杯串串，可将菜品泡入味后，再摆盘售卖。待客人到店，选好菜，再在调好的钵钵鸡汤料中蘸一下，最后装入纸杯打包。

普通版煮菜方法：将菜品切好，用清水煮熟，（一锅取5斤清水，加入15克盐、20克鸡精。各地口味轻重不同，可按需增减。血腥味较重的荤菜，最好冷水下锅）。素菜可捞出放入凉开水中，过一下，以保持其鲜脆口感。然后，即可用竹签串起备用。

*商用加强版煮菜方法：

将菜品切好，穿制成串。用巴小厨商用加强版烫菜汤料（汤料调制方法，见下方↓），将菜品煮熟、放凉后，直接放进调好的钵钵鸡汤料里，让汤料充分接触菜品，5分钟后即可售卖、食用。

巴小厨商用加强版烫菜汤料

I 调制方法：

1、一锅取8斤清水，加入几片姜片，几节葱段，烧开；

2、取一个空碗（或其他容器也可），用于放置纱布袋（纱布袋第一次使用时，提前用滚开水，烫10分钟，达到杀菌消毒作用）；

3、将巴小厨烫菜调料500克，全部倒入纱布袋中，并系紧纱布袋封口。此时，得到分离的油和料渣；

4、将碗里的油和纱布袋，分别放入（第1步）烧开的锅里；

5、再加入盐30克，鸡精30克，熬煮3分钟；

6、然后用这个汤料，把穿制成串的菜品，烫熟。待放凉后，就可放进调好的钵钵鸡汤料里，泡制入味。

图片示例：

II 保存方法：

若是烫菜汤料本身味道还很足，那么下次可以继续使用。但建议最多用2、3天，因为即便没坏，汤料也不新鲜了。

1、菜品烫煮结束后，将锅里的纱布袋捞起，放凉后，放冰箱冷藏保存；

2、用漏勺捞净锅里可能存在的残菜，然后烧开熬3-5分钟，静置。不要盖锅盖，可以用个纱布将锅口，遮一下，以免进入异物。有储存条件，也可放入冰箱冷藏保存；

保存注意细节：

①锅里残菜，捞干净。②烧开，熬3，5分钟。③不要盖锅盖（可以用纱布把锅口遮下，防止异物进入）。 ④不要动锅，不要让生水进入，生水会带入细菌。⑤第二天上班时，再熬开一次。

荤菜腌料使用说明

特色腌制菜品参考做法：香辣牛肉

主料：牛肉500克（牛腿肉或牛里脊肉）

辅料：姜8克，洋葱15克（用打蒜机打成姜末和洋葱末，同时加入75克水，形成姜葱汁）

调料：荤菜腌料20克，植物油50克（颜色较浅的大豆油、玉米油、花生油等皆可，勿选用菜籽油。也可选购公司专门的香辣红油）。

步骤:

1.    将牛肉切成3毫米厚的片或1厘米见方的丁（切牛肉时，必须逆着牛肉纹路切）。

2.    在切好的牛肉放入盆中，放入姜葱汁搅匀（分批加入，朝同一个方向，一边搅拌一边加，务必将汁水打进肉里），再加入荤菜腌料20克拌匀，再加入植物油50克拌匀，腌制30分钟后，即可将菜品煮熟（因为腌料中含有味精、淀粉等成份，煮的时候会产生泡沫，属于正常现象），完成穿制。

特色腌制菜品参考做法：香辣郡肝

主料：郡肝500克（鸡胗或鸭胗）

辅料：姜8克，洋葱15克（用打蒜机打成姜末和洋葱末，同时加入75克水，形成姜葱汁）

调料：荤菜腌料30克，植物油50克（颜色较浅的大豆油、玉米油、花生油等皆可，勿选用菜籽油。也可选购公司专门的香辣红油）。

步骤:

1.    将郡肝切成见方的丁、或切成2毫米厚的片。

2.    在切好的郡肝放入盆中，放入姜葱汁搅匀（分批加入，朝同一个方向，一边搅拌一边加，务必将汁水打进肉里），再加入荤菜腌料30克拌匀，再加入植物油50克拌匀，腌制60分钟后，即可将菜品煮熟（因为腌料中含有味精、淀粉等成份，煮的时候会产生泡沫，属于正常现象），完成穿制。

备注：

一、肉要嫩，步骤2加汁水的步骤非常关键。这个步骤的目的是为了让肉质更为滑嫩，根据“多次少量”的原则，将调好的姜葱汁分批往肉里加，添加一次就用手顺着一个方向搅打，感觉肉粘稠搅打吃力时，再添加一些，这样反复几次，使肉充分吸收汁水，这样搅打出来的肉非常的滑嫩，吃起来唇齿留香。

二、喜吃麻味的话，可以在腌制时，另加5克左右的花椒粉。腌料用量可按需调整，不是固定死的。

三、荤菜腌料同样可以做于其它荤菜，如鸡脚、鸡翅、鸡尖、猪里脊、排骨、鸡胸肉等等。肉质多的荤菜，用量用法和牛肉一致。

另，香辣红油使用时，建议把它倒在一个小盆里用。每次用的时候，搅一下，混合均匀再舀，不要只舀上面油，舀到最后，只剩下干香料渣了。

干碟蘸料使用说明

在四川，干碟蘸料是钵钵鸡店、串串店、火锅店，非常能体现川味特色的一种味碟。巴小厨干碟蘸料主要由干辣椒面，花生碎，黄豆，芝麻粉，香料，盐，鸡精等成分精细配比而成，味道香辣可口，深受食客喜爱。

如果喜欢吃辣，待钵钵鸡冷串串菜品泡入味后，可以把菜品在巴小厨干碟蘸料里，蘸一下，再食用，会让香辣感瞬间倍增！

使用示例：

香辣蘸酱调制说明

将干碟蘸料与香辣红油，1：1混合搅拌均匀，即可调制成香辣蘸酱。

在混合调制的时候，香辣红油不要一次性全部放进去。要少量、分批与干碟蘸料混合搅拌，调到合适的干稀程度就可以了。觉得有点稀，就再加点干碟蘸料进去；觉得有点干，就再倒点香辣红油进去即可。