巴小厨钵钵鸡冷串串调料使用说明

本调料为正宗乐山钵钵鸡味道,口味类似某婆婆钵钵鸡。销售多年以来,得到了市场正面好评。感谢你的试味信任与支持!制作前,请仔细阅读以下说明,有问题请与我们联系。

制作概要:钵钵鸡是将各种常见的荤菜、素菜,切片或块后【荤菜需码味腌制,腌制的目的是:去异味除腥味,让底味更好。腌制方法,请参考下文:荤菜腌料使用说明】,用清水煮熟【商用加强版用烫菜调料煮菜,烫菜调料使用方法见下文:商用加强版煮菜方法】。(素菜煮熟后,可用冷开水冰一下,以保持其鲜脆和防止变色)

然后,再将各种煮熟的荤菜和素菜,完成“串”制,泡入装有钵钵鸡底料的“钵或盆”中,60-90分钟后(入味较慢的荤菜,比如鸡脚,建议选用无骨鸡脚或将鸡脚破开使用),入味即可售卖食用!

制作提示:我们的钵钵鸡冷串串调料为了照顾大众口味,并没有做得特别辣或特别麻。如果喜欢吃辣,可以把切碎的新鲜小米椒,加入适量到调制好的汤料中;如果喜欢吃麻,可以加入适量的花椒面到调制好的汤料中。请视所切菜品的大小、厚度,泡制足够的时间,以便充分入味。调料使用中,有什么问题,欢迎与我们联系。

 

一 、钵钵鸡汤料调制方法:

 

香辣红油味

1、在盆内加水2千克(矿泉水或温开水)

2、加入钵钵鸡红油500克(2包),搅匀

3、加入钵钵鸡调味粉120克(2包),充分搅拌化开

4、最后加入专用熟芝麻60克(1包)搅匀即可

藤椒味

1、在盆内加水2千克(矿泉水或温开水)

2、加入钵钵鸡藤椒油500克(2包),搅匀

3、加入钵钵鸡调味粉120克(2包),充分搅拌化开

4、最后加入专用熟芝麻60克(1包)搅匀

5、最后加入适量切好的青/红辣椒圈,点缀即可

 

说明:

1、在搅拌调味粉时,会有浮沫产生,是正常现像,静置即可散去。

2、在调味粉充分化开后,尝一下汤的咸味。视口味轻重,可另外加入30克左右食盐

3、以上示例的浓度是以四川地区口味为标准的,口味较重,较油腻!后期在其他地区使用本调料时可就以上比例为基础,自行调整浓度比例,从而改变香辣味、油腻程度及鲜味等,以更适合当地口味

4、香辣红油味,增辣方法:将新鲜小米椒用刀或粉碎机,切碎。然后按需加入汤料中,以达到增辣的目的。可以按需加入适量的花椒面到调制好的汤料中,将香辣味变化成麻辣味。

5、藤椒味,增麻方法:可以按需加入适量的花椒面到调制好的汤料中,以达到增麻的目的。

二、使用时注意事项:

1、汤底在售卖时可反复使用。

2、过程中,视生意情况,顾客拿取菜后,应即时补入菜品,这样可降低味道的消耗。而不是拿完后再全部重新泡入。

3、以4斤底汤为例,每次可以浸泡串菜约200串左右,菜品一般浸泡60分钟后即可入味,可反复浸泡3次(测试数据:牛肉每串3克,共可泡600串左右。实际经营中,最终泡制菜品的数量,视菜品份量,不同菜品对汤料的消耗程度而定),但在后面2次泡菜时,应视菜品更新频率及当地口味适当加入食盐、及鸡精。以保持和增加底味。

4、在过程中,若更新频率较高,则应视情况以补充调味粉、油等调料。以保持及提高风味。

5、泡制菜品时请选择适合的盛皿,提高汤底的利用率。

三、卫生注意事项:

1、兑料所用水必须是合格的桶装水,或烧开后晾凉的温开水,不得使用自来水及不洁水源。

2、所售菜品必须完全煮熟后(但不能煮烂),才能放入泡制。并确保放入菜品的卫生安全。

3、在气温底于10摄氏度时,钵钵鸡在室内直接存放售卖,但需做好防尘措施,勿长时间暴露在空气中,以避免污染。

4、在气温高过10摄氏度时,必须放入保鲜柜中进行出售,恒温4-10摄氏度均可。

5、在过程中要随时品尝检查汤底,发现有异味(如酸味、馊味)或味道不正时,则需立即废弃,不得再出售。随时检查是避免食品安全事故发生的必要基础!切记!汤底无论生意好坏,每天必须废弃,不得重复使用,以确保安全卫生。

成品示例:

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*钵钵鸡有较多汤汁和荤腥食材,较容易腐败,切记冷藏保鲜出售,菜品、汤底勤查勤换!若要做开心猫类的档口式纸杯串串,可将菜品泡入味后,再摆盘售卖。待客人到店,选好菜,再在调好的钵钵鸡汤料中蘸一下,最后装入纸杯打包。

普通版煮菜方法:将菜品切好,用清水煮熟,(一锅取5斤清水,加入15克盐、20克鸡精。各地口味轻重不同,可按需增减。血腥味较重的荤菜,最好冷水下锅)。素菜可捞出放入凉开水中,过一下,以保持其鲜脆口感。然后,即可用竹签串起备用。


*商用加强版煮菜方法:

将菜品切好,穿制成串。用巴小厨商用加强版烫菜汤料(汤料调制方法,见下方↓),将菜品煮熟、放凉后,直接放进调好的钵钵鸡汤料里,让汤料充分接触菜品,5分钟后即可售卖、食用。

 

巴小厨商用加强版烫菜汤料

I 调制方法:

1、一锅取8斤清水,加入几片姜片,几节葱段,烧开;

2、取一个空碗(或其他容器也可),用于放置纱布袋(纱布袋第一次使用时,提前用滚开水,烫10分钟,达到杀菌消毒作用);

3、将巴小厨烫菜调料500,全部倒入纱布袋中,并系紧纱布袋封口。此时,得到分离的油和料渣;

4、将碗里的油和纱布袋,分别放入(第1步)烧开的锅里;

5、再加入盐30克,鸡精30克,熬煮3分钟;

6、然后用这个汤料,把穿制成串的菜品,烫熟。待放凉后,就可放进调好的钵钵鸡汤料里,泡制入味。

图片示例:

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II 保存方法:

若是烫菜汤料本身味道还很足,那么下次可以继续使用。但建议最多用23天,因为即便没坏,汤料也不新鲜了。

1、菜品烫煮结束后,将锅里的纱布袋捞起,放凉后,放冰箱冷藏保存;

2、用漏勺捞净锅里可能存在的残菜,然后烧开熬3-5分钟,静置。不要盖锅盖,可以用个纱布将锅口,遮一下,以免进入异物。有储存条件,也可放入冰箱冷藏保存;

保存注意细节:

锅里残菜,捞干净。烧开,熬35分钟。不要盖锅盖(可以用纱布把锅口遮下,防止异物进入)。 不要动锅,不要让生水进入,生水会带入细菌。第二天上班时,再熬开一次。

荤菜腌料使用说明

特色腌制菜品参考做法:香辣牛肉

主料:牛肉500克(牛腿肉或牛里脊肉)

辅料:姜8克,洋葱15克(用打蒜机打成姜末和洋葱末,同时加入75克水,形成姜葱汁)

调料:荤菜腌料20克,植物油50克(颜色较浅的大豆油、玉米油、花生油等皆可,勿选用菜籽油。也可选购公司专门的香辣红油)。

步骤:

1.    将牛肉切成3毫米厚的片或1厘米见方的丁(切牛肉时,必须逆着牛肉纹路切)。

2.    在切好的牛肉放入盆中,放入姜葱汁搅匀(分批加入,朝同一个方向,一边搅拌一边加,务必将汁水打进肉里),再加入荤菜腌料20克拌匀,再加入植物油50克拌匀,腌制30分钟后,即可将菜品煮熟(因为腌料中含有味精、淀粉等成份,煮的时候会产生泡沫,属于正常现象),完成穿制。

 

特色腌制菜品参考做法:香辣郡肝

主料:郡肝500克(鸡胗或鸭胗)

辅料:姜8克,洋葱15克(用打蒜机打成姜末和洋葱末,同时加入75克水,形成姜葱汁)

调料:荤菜腌料30克,植物油50克(颜色较浅的大豆油、玉米油、花生油等皆可,勿选用菜籽油。也可选购公司专门的香辣红油)。

步骤:

1.    将郡肝切成见方的丁、或切成2毫米厚的片。

2.    在切好的郡肝放入盆中,放入姜葱汁搅匀(分批加入,朝同一个方向,一边搅拌一边加,务必将汁水打进肉里),再加入荤菜腌料30克拌匀,再加入植物油50克拌匀,腌制60分钟后,即可将菜品煮熟(因为腌料中含有味精、淀粉等成份,煮的时候会产生泡沫,属于正常现象),完成穿制。

 

备注:

一、肉要嫩,步骤2加汁水的步骤非常关键。这个步骤的目的是为了让肉质更为滑嫩,根据“多次少量”的原则,将调好的姜葱汁分批往肉里加,添加一次就用手顺着一个方向搅打,感觉肉粘稠搅打吃力时,再添加一些,这样反复几次,使肉充分吸收汁水,这样搅打出来的肉非常的滑嫩,吃起来唇齿留香。

二、喜吃麻味的话,可以在腌制时,另加5克左右的花椒粉。腌料用量可按需调整,不是固定死的。

三、荤菜腌料同样可以做于其它荤菜,如鸡脚、鸡翅、鸡尖、猪里脊、排骨、鸡胸肉等等。肉质多的荤菜,用量用法和牛肉一致。

另,香辣红油使用时,建议把它倒在一个小盆里用。每次用的时候,搅一下,混合均匀再舀,不要只舀上面油,舀到最后,只剩下干香料渣了。

 

 

干碟蘸料使用说明

在四川,干碟蘸料是钵钵鸡店、串串店、火锅店,非常能体现川味特色的一种味碟。巴小厨干碟蘸料主要由干辣椒面,花生碎,黄豆,芝麻粉,香料,盐,鸡精等成分精细配比而成,味道香辣可口,深受食客喜爱。

如果喜欢吃辣,待钵钵鸡冷串串菜品泡入味后,可以把菜品在巴小厨干碟蘸料里,蘸一下,再食用,会让香辣感瞬间倍增!

使用示例:

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香辣蘸酱调制说明

干碟蘸料香辣红油11混合搅拌均匀,即可调制成香辣蘸酱。

在混合调制的时候,香辣红油不要一次性全部放进去。要少量、分批与干碟蘸料混合搅拌,调到合适的干稀程度就可以了。觉得有点稀,就再加点干碟蘸料进去;觉得有点干,就再倒点香辣红油进去即可。

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