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科普:夏天牛油底料为什么会发软

巴小厨小编 2019-06-13 14:42:10 86

今天有某客户问起,所以统一科普一下。以下部分专业数据内容,引用自阿里巴巴专栏文章:《牛油的知识》。

先说说,牛油的成份构成。脂肪营养素占整个牛油营养成分的99.7%以上,脂肪又是由脂肪酸组成的。牛油中含有的脂肪酸主要有:豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸,它们的熔点分别是54℃、63℃、60℃、13.4℃。

夏天牛油底料为什么会发软A.jpg

平时我们所说的牛油的熔点在42℃~45℃是由这些脂肪酸熔点综合效应产生的,所以温度较低情况下(特别是13.4℃以下),加之脂肪酸结晶分子之间的相互作用使牛油呈现固体。所以冬天牛油底料一般比较硬。

然而随着温度的逐渐升高,牛油吸收热量,一是使熔点低的脂肪酸(如亚油酸)开始融解,出现融化现象;二是使脂肪酸分子的能量增加,导致脂肪酸分子的运动加剧,破坏原有的晶体结构(牛油的晶体结构的牢固性与冷却温度和冷却速率有关),促进了低熔点脂肪酸的融化。所以,到了夏天,牛油底料出现小量的化油现象或微微发软现象。

夏天牛油底料为什么会发软B.jpg

综上,可以知晓:真真的纯牛油底料,冬天呈现固体,较硬;夏天会微微发软。如果你买到的是这种牛油底料,恭喜你买到真的牛油了。如果你买的牛油底料夏天仍然较硬,那么其中可能有其他添加油类(比如起酥油)。


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